El imperativo (La receta de la paella en homenaje a mi amigo Toni...)


(verter) el aceite en el centro de la paella, (encender) el fuego y (calienta) el aceite. Cuando el aceite comienza a humear, (incorporar) el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, (espolvorear) un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme. Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración. (añadir) la verdura troceada y (rehogarla) unos minutos. (hacer) un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco, (incorpora) el tomate, (sofreírlo) unos minutos y (añadir) el pimentón. (dejar) rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corres el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga. Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografía de la izquierda. (añadir) algo de sal y (dejarla) cocer unos 30 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario. Transcurridos los 30 minutos, (procurar) que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas. Seguidamente, (probar) de sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados. Si finalmente la paella sale sosa o salada podrás culpar al incauto que la cató. Este es el momento de incorporar el arroz. (agregar) el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y puedes incorporarlo a la paella como consideras oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). (mezclar) uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. (cocer) a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar. En este momento, (bajar) el fuego casi al mínimo y (dejar) cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, deja (dejar) que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Resumiendo, (cocer) la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que te quede en el recipiente. En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.